Paysans boulangers - Pain bio de Lozère

La Pensée Sauvage : qu'es aquo ?

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Laurent & Nathalie Fournier-Savajols

Laurent, titulaire d'un Brevet Pro. Responsable d'Exploitation Agricole. Installé depuis 2010, "chef des cultures" : fabrication des pains et p'tits goûters de la ferme, cueillette, transformation, culture des céréales...

Nathalie, titulaire d'un CAP de Boulangerie. Installée depuis 2014, "cheftaine de la boulangerie" : fabrication des pains (spéciaux notamment), des p'tits goûters de la ferme, cueillette, transformation, commercialisation...


Comment travaille-t-on à La Pensée Sauvage ?

L'agriculture

Nous cultivons les céréales dans un rayon d'une dizaine de kilomètres autour de Mende : blé (mélange de blés anciens dont la Touzelle, le Meunier d'Apt), seigle (ancienne variété) et petit épeautre. Comme nous cultivons en mode biologique, nous cultivons deux années de suite chaque parcelle qui se reposera ensuite pendant 3 ans avant remise en culture.

La boulangerie-paysanne

Nous avons aménagé un atelier de transformation pour les produits de la boulangerie dans la grange à Balsièges, atelier qui sera très bientôt complété avec l'acquisition début 2015 d'un moulin de type Astrié (meule de pierre, rendement faible pour une meilleure qualité de farine).

Cuisson : les pains sont cuits au four à bois, les produits sucrés au four électrique.

Méthode : nous travaillons "à l'ancienne", avec des levains naturels, aucun ajout d'améliorant, le pain prend le temps de se développer, en même temps que les arômes et saveurs.

Farine : 100% issues des grains (aucun additif ou autre améliorant), moulue avec un moulin de type Astrié, à meule de pierre, qui n'échauffe pas le grain et produit une farine d'une grande qualité nutritionnelle.

La cueillette

Pour le jus de pommes : des "paches*" avec les propriétaires de vergers anciens non traités et non récoltés nous permettent de vous proposer un jus de pommes 100% pur jus, acidulé et légèrement sucré naturellement.

Pour le pesto d'ail des ours : cueillette d'ail des ours sauvage en Lozère, nous mettons un point d'honneur à pratiquer une cueillette raisonnée et respectueuse des milieux. L'ail des ours est ensuite transformé en pesto à l'Atelier Agroalimentaire du CFPPA de Florac.

* Pache : prononcer "patche", mot occitan désignant un marché conclu par une tape dans la main.

La commercialisation

À La Pensée Sauvage, le lien producteurs-consommateurs est considéré comme essentiel. La commercialisation se fait donc très majoritairement en direct : sur les marchés lozériens, les points de vente collectifs, auprès de restaurateurs gastronomiques du département, par l'AMAPP du Gévaudan... un seul intermédiaire, spécialisé et très local, la Biocoop de Mende.

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